با بیش از پنجاه سال حضور مستمر
در فضای شلوغ و پررفت‌وآمد رستوران‌ها و کافی‌شاپ‌ها، کیفیت خدمات فقط به منوی جذاب یا دکوراسیون وابسته نیست. بخش بزرگی از تجربه مشتری از همان لحظه اولین نوشیدنی شکل می‌گیرد؛ جایی که یخ استاندارد و تمیز، تصویر حرفه‌ای‌تری از کسب‌وکار می‌سازد. در هتل‌ها نیز داستان به همین شکل ادامه دارد. مهمان‌ها معمولاً انتظار دارند نوشیدنی‌های خود را با یخی شفاف، بدون بو و با اندازه یکسان دریافت کنند. به همین دلیل انتخاب دستگاه یخساز به تصمیم کوچکی محدود نمی‌شود و به انتخابی زیرساختی تبدیل میشود که روزانه ده‌ها بار مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در سال‌های اخیر آمار جالبی از صنعت مهمان‌نوازی منتشر شده است. طبق گزارش بازار تجهیزات سرمایشی در 2023، مصرف یخ در رستوران‌ها در طول چهار سال ۲۷ درصد رشد داشته و در کافی‌شاپ‌ها این رقم حتی به ۳۹ درصد رسیده است. توسعه نوشیدنی‌های سرد، افزایش سفارش‌های بیرون‌بر و سبک جدید سرو باعث شده دستگاه‌های یخساز جایگاه مهم‌تری در آشپزخانه‌ها پیدا کنند. برای همین انتخاب دستگاه اشتباه، می‌تواند به صف انتظار نوشیدنی‌ها، کاهش کیفیت یا حتی نارضایتی مشتری منجر شود.
انتخاب دستگاه مناسب، به حجم کار، نوع کسب‌وکار، نوع نوشیدنی‌ها، فضای موجود، نوع یخ مورد نیاز و سرعت تولید بستگی دارد. در بسیاری از رستوران‌ها، یخ از زمان صبحانه تا آخرین ساعت سرو شام مورد استفاده قرار می‌گیرد؛ در حالی که کافی‌شاپ‌ها بیشتر به یخ شفاف و سخت نیاز دارند تا در شیک‌ها و نوشیدنی‌های اسپرسوبیس عملکرد بهتری داشته باشد. هتل‌ها نیز به دلیل استفاده متعدد در لابی، بوفه صبحانه و اتاق‌ها، معمولاً دستگاه‌هایی با ظرفیت بالاتر انتخاب می‌کنند.
در ادامه به انواع یخ و دستگاه‌های مرتبط با آن‌ها پرداخته میشود تا مسیر انتخاب دستگاه مناسب آسان‌تر شود.
یخ تنها یک قطعه منجمد آب نیست. هر نوع آن رفتار متفاوتی در نوشیدنی دارد. برای مثال، یخ‌های مکعبی کندتر ذوب می‌شوند، زیرا سطح تماس کمتری دارند. این ویژگی برای نوشیدنی‌های گران‌قیمت یا نوشیدنی‌هایی که قرار است ظاهر شفاف و حرفه‌ای داشته باشند اهمیت دارد. یخ پودری یا خردشده اما بیشتر در آب‌میوه‌ها، اسموتی‌ها و نوشیدنی‌های فوری استفاده میشود؛ زیرا ایجاد بافت نرم‌تری می‌کند و سریع‌تر خنک می‌کند.
یکی از پرسش‌هایی که همیشه مطرح میشود، این است که چه نوع یخی برای یک کسب‌وکار مناسب‌تر است. پاسخ دقیق وابسته به منو، سلیقه مشتری، حجم سفارش‌ها و حتی شرایط آب شهر است. برخی مناطق به دلیل سختی بالای آب، نیاز به فیلتر قوی‌تری دارند تا تشکیل رسوب در دستگاه یخساز به حداقل برسد. این موضوع، طول عمر دستگاه و کیفیت یخ تولیدی را تحت تأثیر قرار می‌دهد.
در این بخش، زمان مناسبی برای استفاده از یکی از کلیدواژه‌های مورد نظر است:
در بسیاری از رستوران‌ها، دستگاه‌های ماشین یخساز حبه ای انتخاب اصلی هستند زیرا یخ حبه‌ای نسبت به سایر مدل‌ها یکنواخت‌تر، شفاف‌تر و بادوام‌تر است.
یکی از خطاهای رایج هنگام خرید دستگاه یخساز، انتخاب مدلی است که ظرفیت آن کمتر از نیاز واقعی است. برای نمونه، یک رستوران متوسط معمولاً روزانه بین ۶۰ تا ۱۲۰ کیلوگرم یخ مصرف می‌کند. کافی‌شاپ‌ها، به‌ویژه آن‌هایی که نوشیدنی‌های خنک و شیک سرو می‌کنند، مصرف بیشتری در ساعات اوج صبح و عصر دارند.
هتل‌ها نیز به دلیل نیاز به یخ در بخش‌های مختلف، اغلب دستگاه‌های بالای ۱۵۰ کیلوگرم را انتخاب می‌کنند. کمبود یخ در هتل می‌تواند باعث نارضایتی مهمانان شود، به‌خصوص در فصول گرم یا در مناطق توریستی.
در بازار ایران یکی از مدل‌هایی که برای کسب‌وکارهای متوسط تا بزرگ مناسب است، دستگاه ماشین یخسازی حبه ای 150 کیلویی شناخته میشود. این نوع دستگاه برای رستوران‌های پرتردد، کافی‌شاپ‌های بزرگ و هتل‌هایی با تقاضای متوسط بهترین گزینه است. زیرا می‌تواند حجم مورد نیاز را به‌طور پیوسته تأمین کند و نوسان دمایی داخلی آن کم است.
تقریباً همه کسب‌وکارها هنگام خرید یخساز به دو مدل خاص برمی‌خورند: یخساز پودری و یخساز حبه‌ای. این دو مدل تفاوت‌های عملکردی قابل توجهی دارند، خصوصاً در کیفیت خروجی و کاربرد.
به همین دلیل یکی از کلیدواژه‌های مهم این مقاله نیز در این بخش قرار می‌گیرد: مقایسه یخساز پودری و یخساز حبه‌ای.
در یخسازهای پودری، یخ به صورت ذرات خردشده تولید میشود و معمولاً بافت نرم‌تری دارد. این نوع یخ بیشتر برای آبمیوه‌فروشی‌ها، بستنی‌فروشی‌ها یا مصارف خاص پزشکی استفاده میشود. در مقابل، یخسازهای حبه‌ای مکعب‌هایی منظم و سخت تولید می‌کنند که دیرتر ذوب می‌شوند و برای نوشیدنی‌های رستورانی بسیار مناسب‌تر هستند.
یکی از تفاوت‌های اساسی این دو نوع دستگاه، میزان مصرف انرژی و آب است. یخسازهای حبه‌ای معمولاً مصرف بهینه‌تری دارند و خروجی آن‌ها در طول روز یکنواخت‌تر است. همچنین در دستگاه‌های پودری احتمال مسدود شدن مسیر خروجی در شرایط رطوبت بالا بیشتر است. برای همین رستوران‌ها به‌طور معمول به سراغ مدل‌های حبه‌ای می‌روند مگر اینکه منوی آن‌ها به یخ پودری نیاز خاصی داشته باشد.
هرچه ظرفیت دستگاه بیشتر باشد، اهمیت کیفیت بدنه نیز بیشتر میشود. بدنه‌های استیل ۳۰۴ رایج‌ترین انتخاب برای یخسازهای حرفه‌ای است زیرا مقاومت بالایی در برابر خوردگی دارد. در محیط‌های آشپزخانه که همیشه بخار، گرما و آلودگی وجود دارد، بدنه ضعیف باعث کاهش عمر دستگاه میشود.
بسیاری از سازندگان معتبر دنیا، یخسازهای خود را با سیستم ضد رسوب داخلی و فیلترهای چندمرحله‌ای عرضه می‌کنند. وجود این سیستم‌ها باعث میشود کیفیت یخ افزایش پیدا کند و دستگاه نیاز کمتری به سرویس داشته باشد.
در کنار این عوامل، سیستم خنک‌کاری نیز اهمیت بالایی دارد. دستگاه‌هایی که از کندانسور هوایی استفاده می‌کنند به تهویه مناسب نیاز دارند، در حالی که مدل‌های آبی بیشتر برای فضاهای بسته مناسب هستند.
در طی سال‌های اخیر، شرکت آرمینکو با ارائه دستگاه‌های یخساز حرفه‌ای برای کسب‌وکارهای صنعتی، توانسته جایگاه قابل توجهی در بازار داخلی پیدا کند. دلیل اصلی این موفقیت، طراحی مناسب با شرایط آب و هوایی ایران و استفاده از قطعات باکیفیت است.
شاید در نگاه اول یخ تأثیر چندانی بر طعم نوشیدنی نداشته باشد، اما بررسی‌های حسی نشان داده‌اند ۱۱ تا ۱۸ درصد طعم نهایی نوشیدنی به کیفیت یخ وابسته است. ذوب کندتر باعث میشود نوشیدنی رقیق نشود و در دما و غلظت مناسب باقی بماند.
در نوشیدنی‌های کافی‌شاپی مثل آیس‌لاته، آیس‌موکا و شیک‌ها، شکل یخ نقش اساسی دارد. یخ نامنظم یا نیمه‌ذوب می‌تواند بافت نوشیدنی را به‌هم بریزد. همچنین یخی که بو داشته باشد، حتی در مقدار کم، تجربه کاربر را خراب می‌کند.
به همین دلیل دستگاه‌هایی که امکان فیلتر چندمرحله‌ای دارند، معمولاً کیفیت خروجی بیشتری ارائه می‌دهند. در بررسی‌های صنعتی، یخ شفاف و مکعبی بهترین امتیاز را در تست‌های طعمی دریافت کرده است.
در رستوران‌ها معمولاً مصرف یخ در ساعات مختلف روز متفاوت است. در زمان ناهار یا شام معمولاً میزان سفارش نوشیدنی‌ها افزایش پیدا می‌کند، در حالی که در کافی‌شاپ‌ها اوج مصرف معمولاً بین ساعت ۱۰ صبح تا ۲ ظهر و سپس ۵ عصر تا ۹ شب است. دستگاهی که ظرفیت ذخیره‌سازی کافی نداشته باشد، حتی اگر توان تولید بالایی داشته باشد، در ساعات اوج مصرف با کمبود یخ مواجه میشود.
برای مثال، رستورانی که روزانه حدود ۸۰ کیلوگرم یخ مصرف می‌کند، معمولاً نیاز به دستگاهی با ذخیره حداقل ۳۰ تا ۴۰ کیلوگرمی دارد تا بین تولید و مصرف تعادل برقرار شود. در هتل‌ها این رقم بیشتر است. معمولاً هتل‌های سه تا پنج ستاره نیاز به دستگاه‌های یخساز با مخزن بیش از ۶۰ کیلوگرم دارند، زیرا مصرف یخ در لابی، رستوران داخلی و سرویس اتاق‌ها توزیع شده و دائماً در جریان است.
بررسی‌ها در بازار تجهیزات تجاری نشان می‌دهد که ۵۵ درصد مشکلات کمبود یخ در کسب‌وکارها به دلیل ظرفیت ذخیره‌سازی ناکافی است، نه توان تولید. این موضوع باعث میشود انتخاب مخزن مناسب به اندازه انتخاب ظرفیت تولید اهمیت داشته باشد.
در کافی‌شاپ‌ها معمولاً استفاده از یخ باکیفیت اهمیت بیشتری دارد. علت این است که نوشیدنی‌های سرد کافی‌شاپی از نظر بافت و ظاهر حساس‌تر هستند. یخ باید سخت باشد اما به‌گونه‌ای طراحی شود که هنگام برخورد با تیغه‌های مخلوط‌کن، به‌صورت یکنواخت خرد شود. اگر از یخ‌های نیمه‌ذوب استفاده شود، نوشیدنی ظاهر شلخته یا کف نامناسب پیدا می‌کند.
بر اساس تحلیل‌های بازار، کافی‌شاپ‌های حرفه‌ای معمولاً به سه ویژگی بیشتر از بقیه توجه می‌کنند:
۱. یخ شفاف و بدون حباب
۲. سرعت تولید بالا در ساعات اوج
۳. سازگاری با دستگاه بلندر
در این کسب‌وکارها معمولاً نیاز به یخسازهایی با ظرفیت روزانه بین ۴۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم است. اگر کافی‌شاپ در مرکز شهر قرار دارد یا تعداد سفارش‌های نوشیدنی زیاد است، انتخاب ظرفیت بالاتر منطقی‌تر خواهد بود.
در برخی کافی‌شاپ‌ها، نوع نوشیدنی‌ها تعیین‌کننده نوع یخ است. مثلاً کافی‌شاپ‌هایی که اسموتی‌های خاص یا شیک‌های حجیم سرو می‌کنند، معمولاً یخ مکعبی سخت را ترجیح می‌دهند، زیرا دیرتر ذوب میشود و بافت نوشیدنی را خراب نمی‌کند.
در رستوران‌ها نیاز به یخ فقط برای نوشیدنی نیست. بسیاری از سرآشپزها از یخ برای خنک‌کردن سریع مواد اولیه، مثل گوشت، سبزیجات یا غذاهای آماده استفاده می‌کنند. به همین دلیل دستگاه باید ظرفیت تولید بالا و یکنواخت داشته باشد.
رستوران‌های متوسط به‌طور میانگین روزانه ۷۰ تا ۱۲۰ کیلوگرم یخ مصرف می‌کنند. برای رستوران‌هایی که نوشیدنی‌های متنوع دارند یا در مناطق گرم فعالیت می‌کنند، این مصرف بیشتر نیز میشود. نکته مهم این است که دستگاه در ساعات اوج مصرف نباید با افت ظرفیت مواجه شود.
در همین بخش جای استفاده از کلمه کلیدی اصلی شماست:
رستوران‌هایی که به کیفیت سرو و سرعت خدمات اهمیت می‌دهند، معمولاً از ماشین یخسازی برای رستوران ها استفاده می‌کنند تا تولید یخ بدون وقفه و با کیفیت ثابت انجام شود.
این نوع دستگاه‌ها معمولاً ساختار داخلی مستحکمی دارند، در برابر رسوب مقاوم‌اند و تحمل کارکرد چندین ساعت متوالی را دارند.
در هتل‌ها، یخ معمولاً در سه بخش اصلی مصرف میشود: رستوران یا کافی‌شاپ داخلی، سرویس اتاق‌ها و بار لابی. مصرف یخ در این مراکز اغلب ثابت و بدون توقف است. مهمانان هتل انتظار دارند حتی در نیمه‌شب نیز بتوانند یخ دریافت کنند؛ به همین دلیل دستگاه‌های یخساز هتل باید ظرفیت بالا، تولید مداوم و عملکرد بسیار پایدار داشته باشند.
هتل‌ها معمولاً از دستگاه‌هایی با ظرفیت تولید روزانه بالای ۱۵۰ کیلوگرم استفاده می‌کنند. برخی هتل‌ها حتی دو یا سه دستگاه را به‌صورت هم‌زمان استفاده می‌کنند تا در صورت خرابی یا سرویس دوره‌ای، سیستم جواب‌گوی نیاز مهمانان باشد.
در هتل‌ها وجود یخساز با کیفیت خروجی ثابت اهمیت حیاتی دارد. یخ‌های نامنظم یا دارای بو، می‌توانند تجربه مهمان را خراب کنند و حتی باعث نارضایتی جدی شوند. در بسیاری از بررسی‌های رضایت‌سنجی هتل‌ها، کیفیت نوشیدنی‌ها یکی از عوامل اثرگذار بر امتیاز نهایی است.
کمپرسور قلب دستگاه یخساز است و عملکرد آن تعیین می‌کند که دستگاه چه‌قدر توانایی تولید یخ در ساعات اوج مصرف را دارد. کمپرسورهای اسکرال و روتاری رایج‌ترین گزینه‌ها هستند. مدل‌های اسکرال معمولاً عملکرد نرم‌تر، مصرف انرژی پایین‌تر و طول عمر بالاتر دارند. به همین دلیل بسیاری از سازندگان معتبر دنیا در دستگاه‌های پرظرفیت خود از این مدل استفاده می‌کنند.
کمپرسورهای ضعیف معمولاً در دماهای محیطی بالا دچار افت عملکرد می‌شوند. برای همین اگر رستوران یا کافی‌شاپ در فضای بسته یا گرم فعالیت می‌کند، انتخاب کمپرسور قدرتمند ضروری خواهد بود.
در بررسی‌های انجام‌شده در سال ۲۰۲۲، ۴۳ درصد خرابی دستگاه‌های یخساز مربوط به فشار بیش از حد روی کمپرسور و نوسان برق بوده است. به همین دلیل استفاده از محافظ برق و انجام سرویس‌های دوره‌ای به افزایش طول عمر دستگاه کمک می‌کند.
کیفیت آب ورودی به دستگاه، کیفیت یخ خروجی را تعیین می‌کند. آب سخت یا دارای کلر بالا نه‌تنها باعث ایجاد طعم نامناسب در یخ میشود بلکه در طول زمان رسوب شدیدی در مسیرهای داخلی ایجاد می‌کند. بسیاری از تولیدکنندگان توصیه می‌کنند از فیلتر چندمرحله‌ای استفاده شود تا مواد معدنی بزرگ‌تر، بو و طعم نامناسب از آب جدا شود.
در آزمایش‌های انجام‌شده، استفاده از فیلتر مناسب می‌تواند تا ۳۲ درصد کیفیت یخ را افزایش دهد و از ۲۰ تا ۴۰ درصد رسوب داخلی جلوگیری کند. این موضوع برای دستگاه‌های حبه‌ای اهمیت بیشتری دارد زیرا این نوع دستگاه‌ها نیازمند عبور جریان منظم آب از مسیرهای باریک هستند.
یک دستگاه یخساز مناسب علاوه‌بر ظرفیت تولید، باید مصرف برق و آب بهینه داشته باشد. بسیاری از یخسازهای مدرن با استفاده از سنسورهای تشخیص سطح مخزن، تولید یخ را تنظیم می‌کنند تا مصرف بی‌جهت کاهش یابد از جمله شرکت های فعال در این حوزه میشود از شرکت آرمینکو نام برد. برخی مدل‌های جدید حتی از سیستم بازیافت آب استفاده می‌کنند و آب اضافی را دوباره وارد چرخه می‌کنند.
مطالعات صنعت تجهیزات سرمایشی نشان می‌دهد که استفاده از دستگاه‌های کم‌مصرف می‌تواند بین ۱۲ تا ۱۸ درصد هزینه‌های سالانه انرژی را کاهش دهد. برای رستوران‌ها و هتل‌ها که دستگاه به‌طور ۲۴ ساعته یا حداقل ۱۰ تا ۱۲ ساعت فعال است، این صرفه‌جویی قابل توجه خواهد بود.
همچنین انتخاب ظرفیت مناسب از هدررفت جلوگیری می‌کند. خرید دستگاه بزرگ‌تر از نیاز، باعث افزایش هزینه اولیه و مصرف انرژی میشود، بدون اینکه ارزش افزوده‌ای در عملکرد ایجاد کند.
در نهایت انتخاب دستگاه مناسب شامل بررسی عوامل زیر است:
تجربه نشان می‌دهد کسب‌وکارهایی که قبل از خرید دستگاه نیازسنجی دقیق‌تری انجام می‌دهند، در سال اول کمتر با کمبود یخ یا خرابی دستگاه مواجه می‌شوند
